Han descubierto una bacteria que degrada el gluten

Un grupo de investigación de la Universidad de Sevilla ha encontrado una bacteria que degrada las sustancias que producen la sintomatología a los celíacos.  Esto supone una vía importante para la obtención de productos sin gluten.

Celiaquía.

La enfermedad celiaca, también conocida como celiaquía o enteropatía sensible al gluten, se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado como consecuencia de una intolerancia inmunológica y permanente al gluten ingerido de la cebada, del trigo, el centeno y, en aquellos que tienen predisposición genética a sufrir la enfermedad, también a la avena.
Esta enfermedad digestiva y genética causa lesiones en el intestino delgado y provoca que se altere la absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos. Las personas que la padecen suelen presentar una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino que ocasiona la dificultad de absorber los micronutrientes.

Algunos productos sin gluten presentan una mínima cantidad ya que las técnicas utilizadas a día de hoy no consiguen la eliminación completa.

“Por ello, consideramos la necesidad del uso de enzimas como aditivos o auxiliares tecnológicos en la industria alimentaria, bien para eliminar de la materia prima las proteínas tóxicas que provocan la reacción inmunitaria del gluten o como terapias orales no dietéticas para pacientes celíacos, que eviten los efectos de un consumo mínimo”, añade la científica. Dijo a Agencia sinc.

La bacteria en cuestión es Chryseobacterium taeanense y de ella se extrae la enzima PEP 2RA3. Ya se ha comprobado su efectividad en algunos cereales y en la cerveza y se ha conseguido disminuir la cantidad de péptidos inmunogénicos de gluten (GIP), que son fragmentos de proteínas resistentes a la digestión gastrointestinal y que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos.

 “Concretamente, consideramos que la enzimadebe combinarse con otras enzimas específicas para alcanzar la eliminación completa de GIP en la materia prima o durante el procesamiento de alimentos, ya que no puede quedar nada en el producto final para ser adecuado y seguro para celíacos”, afirma la investigadora de la Universidad de Sevilla Mª de Lourdes Moreno, autora del artículo.

Obviamente el equipo sigue trabajando en nuevas combinaciones para conseguir una reducción total y así garantizar que los productos que lleguen al mercado esten libres de gluten 100%.

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